tisdag 25 oktober 2011

Den motvilliga frukostbullen

En Kitchen Aid gör ingen mästerbagare, det har jag motvilligt tvingats inse. Jag har nog någonstans tänkt att bara jag slipper knåda degeländet själv så kan jag bemästra vilket brödrecept som helst. Så är det inte. Det blev jag varse när dessa brödbullar skulle bakas. De innehöll bland annat grahamsmjöl, havregryn och ganska så lite vetemjöl. Lite för lite. Degen blev hyperkladdig och vi hann bli ganska osams, degen och jag, innan jag hade lyckats tvinga den till formen av runda små kluttar. Sedan fick jag grädda dem både länge och väl innan de hade torkat till så pass att de ens förtjänade ett försök till att få bli till mackor. Sedan slog de mig med förvåning då de visade sig bli riktigt anständiga och faktiskt till och med lyckades impa på ett par kompisar som fick smaka dem i form av utflyktsmackor. Ser man på.

måndag 24 oktober 2011

I brist på smör

Det råder smörbrist i konungariket Sverige. Eller, åtminstone gjorde det det för några veckor sedan. Det hade jag nog inte trott skulle hända i detta land år 2011. På TV auktionerades vad som påstods vara landets sista smörpaket ut och var uppe i ett pris på några tusenlappar sista gången jag kollade. Nu var det väl i och för sig inte så illa att det faktiskt var det allra sista paketet, inte heller så illa att någon på fullaste allvar var i så desperat smörbehov att han eller hon skulle hosta upp flera tusen för det. Däremot tror jag det hela var någon sorts välgörenhetsjippo. Lite uppmärksamhet, bekräftelse och duktighetskänsla kan ju få vilken krösus som helst att bli generös.

Nåväl, medan smörhyllorna i mataffären fortfarande gapade tomma var det jag som skulle stå för värdskapet på veckans stickkväll. Jag bjuder ju ogärna på köpebröd till fikat, men konstaterade snart att andelen fikabrödsrecept som inte innehåller smör är mindre än man kan ana. Så jag satte mig helt enkelt vid datorn och sökte efter något med flytande margarin i, vilket var vad som råkade finnas i kylen. Hittade ett recept på äppelmuffins som verkade lovande. Det fanns fortfarande gott om äpplen i hushållet och höst är det onekligen, så den smaksättningen kändes passande. Och jodå, de blev riktigt goda och gick hem bra hos gästerna. Trots avsaknaden av smör. Jag såg förresten en ny produkt i mataffären häromdagen: handkärnat smör, prydligt inrullat i smörgåspapper till en smällkaramell för den rätta gammaldags, rustika känslan. Priset för ett kilo smörkorv? 269 riksdaler. Vänta nu, vad är det för ord jag tänker på...? Just ja: ocker.

tisdag 4 oktober 2011

På kurs med Magnus

Jag vet inte om det har något samband med den här bloggen, men när jag fyllde år i somras fick jag en hel del köks- och matrelaterade presenter. Kalasbra Margretheskålar, läckra kryddblandningar, ett snyggt set med förkläde och kökshandduk, en Smartbox innehållandes middag för två på White Guide-restaurang samt en matlagningskurs. Vad då bortskämd?

Jo, den där matlagningskursen. Den var egentligen ett presentkort på valfri kurs ur Restaurangakademiens utbud för privatpersoner, och jösses så svårt det var att välja! Till nästa födelsedag ska jag nog önska mig en av varje. Det var kurser med betoning på fisk, på fransk matlagning, på italiensk, på mat och vin i kombination... Och en massa annat som allt lät lika roligt och intressant. Men efter mycket vånda beslutade jag mig till sist för det jag kände mig kunna minst om: styckning. Kursen skulle bland annat omfatta filéande av både rundfisk och plattfisk, styckning av helt lamm samt ”styckning” och tillagning av hummer. Nu blev det vissa modifieringar i upplägget, för något lamm såg vi inte till, däremot styckningsdelar av rådjur. Hummern lyste också med sin frånvaro, men i stället hade de fått in några fina pilgrimsmusslor i skal. Dessutom fick vi en genomgång av hur man styckar en hel kyckling.

Magnus Albrektsson var ledare för kursen. Vi var tolv deltagare, tre kvinnor och resten män, i blandade åldrar. Alla med brinnande matlagningsintresse förstås - och OJ så mycket vi fick prova på! Först fileades några fina gösar och ett par maffiga exemplar av piggvar. Pilgrimsmusslorna skars loss ur sina skal och putsades. En liten aptitretare lagades till på finstrimlad gurka som smaksatts med soja, ingefära och sesamolja, toppad med en tartar av pilgrimsmussla.

Piggvaren rimmades lätt, röktes helt kort på alspån och bakades färdig på låg temperatur, 90ºC, i ugnen. Parallellt kokades blåmusslor i vin med lök, vitlök, fänkål, selleri och kryddor, kyldes sedan snabbt och putsades. Till kokspadet, buljongen, tillsattes reducerad grädde och smakades sedan av med salt till en fantastisk sås. Fänkål strimlades tunt, tunt på mandolin och fick ligga sig riktigt krispig i en skål med isvatten innan den smaksattes med pressad citron, olivolja, salt och peppar. Till uppläggningen togs små skålar fram som bottnades med fänkålscruditén, därefter lades piggvaren och en blåmussla på och sedan hälldes såsen på efter att ha skummats upp med stavmixer. Mycket gott!

Gösen halstrades med skinnsidan ner i en het panna med olja och salt. Här lärde Magnus ut ett knep: att lägga fiskbitarna i en cirkel i pannan och sedan ställa en kastrull ovanpå för att de inte skulle bukta upp utan ligga plant mot stekpannan. Gösen serverades sedan med en ljuvligt len jordärtskockscreme och små äppelkulor som först vilat i citronsaft och sedan fått sällskap av rikligt med olivolja.

Därefter tog Magnus fram några hela, urtagna kycklingar som han visade oss hur man skulle gå tillväga för att stycka. Han visade även hur det skulle gå till att stycka rådjurssadel, -lår och bog. Han skar ur filéerna ur sadeln och styckade upp låret i innanlår, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff. Sedan var det dags för oss kursdeltagare att prova. Jag fick ta mig an putsningsjobbet vilket gick hyfsat.

Kycklingbrösten bryntes med skinnet kvar till härlig färg och krispighet och fick sedan gå klart i ugnen tillsammans med stora mängder vitlök och timjan. Kycklinglåren benades ur, kryddades och fylldes med basilikablad innan de rullades ihop och slogs in i plastfolie. Därefter bakades de klara i ugnen och innan servering bryntes de i en panna till fin färg.

Stekarna från rådjuret bryntes och stektes sedan färdiga i ugnen tillsammans med sadeln. Bogen skars till grytbitar och bräserades riktigt mör i tryckkokare tillsammans med lök, rotsaker och vin. På buljongen kokades sedan en mustig sås.

Putset från köttet maldes till färs. En del blandades med ägg, grädde, ströbröd och kryddor till saftiga wallenbergare och resten blandades med späck, grädde, äggvita och kryddor till en korvsmet som sedan pressades in i lammfjälster och formades till rara små prinskorvar som pickades innan de bakades färdiga i ugnen och därefter fick snygg yta i pannan.

Tillbehören till all denna ljuvliga mat var inte på något sätt mindre raffinerade. Vi lagade citronglaserade rotsaker, mandelpotatispuré med västerbottenost, svampragu och rödvinsinkokt lök. Till sist var alla rätter färdiglagade och det blev dags att tranchera och lägga upp. Det blev en fantastisk buffé och vi lyckades bara äta upp en bråkdel av all den goda maten. En mycket intensiv, lärorik och rolig dag var till ända och även om alla av naturliga skäl inte kunde prova på precis alla moment så fick vi ändå med oss en hel del nya kunskaper och tricks, och massor av inspiration.

lördag 1 oktober 2011

Laxpudding light

För något år sedan utlystes en tävling som gick ut på att kora Sveriges nya landskapsrätter. Det kom visst in en hel del bidrag, och det hela resulterade i prisutdelningar, hyllningar i diverse tidskrifter och så en kokbok, förstås. Den har jag stående hemma i hyllan, men den har inte blivit särskilt mycket använd. Men häromdagen tänkte jag att jag skulle ge den en chans. Hittade då ett uppfräschat recept på laxpudding som jag tyckte verkade tilltalande. Grädden hade fått ge vika till förmån för kesella, och lite grönt hade tillsatts i form av zucchini. I övrigt följde receptet klassisk modell med kokt potatis, lök, rökt lax och dill. Jag varvade ingredienserna i en liten form, slog över äggstanningen och gräddade i ugnen i trekvart. Resultatet blev OK, men lite blaskigt och kanske i saltaste laget. Kanske ändå ska laga den traditionella, flottiga varianten med grädde och skirat smör någon dag. Någon dag när jag känner att jag behöver extra mycket energi.