På kurs med Magnus

Jag vet inte om det har något samband med den här bloggen, men när jag fyllde år i somras fick jag en hel del köks- och matrelaterade presenter. Kalasbra Margretheskålar, läckra kryddblandningar, ett snyggt set med förkläde och kökshandduk, en Smartbox innehållandes middag för två på White Guide-restaurang samt en matlagningskurs. Vad då bortskämd?

Jo, den där matlagningskursen. Den var egentligen ett presentkort på valfri kurs ur Restaurangakademiens utbud för privatpersoner, och jösses så svårt det var att välja! Till nästa födelsedag ska jag nog önska mig en av varje. Det var kurser med betoning på fisk, på fransk matlagning, på italiensk, på mat och vin i kombination... Och en massa annat som allt lät lika roligt och intressant. Men efter mycket vånda beslutade jag mig till sist för det jag kände mig kunna minst om: styckning. Kursen skulle bland annat omfatta filéande av både rundfisk och plattfisk, styckning av helt lamm samt ”styckning” och tillagning av hummer. Nu blev det vissa modifieringar i upplägget, för något lamm såg vi inte till, däremot styckningsdelar av rådjur. Hummern lyste också med sin frånvaro, men i stället hade de fått in några fina pilgrimsmusslor i skal. Dessutom fick vi en genomgång av hur man styckar en hel kyckling.

Magnus Albrektsson var ledare för kursen. Vi var tolv deltagare, tre kvinnor och resten män, i blandade åldrar. Alla med brinnande matlagningsintresse förstås - och OJ så mycket vi fick prova på! Först fileades några fina gösar och ett par maffiga exemplar av piggvar. Pilgrimsmusslorna skars loss ur sina skal och putsades. En liten aptitretare lagades till på finstrimlad gurka som smaksatts med soja, ingefära och sesamolja, toppad med en tartar av pilgrimsmussla.

Piggvaren rimmades lätt, röktes helt kort på alspån och bakades färdig på låg temperatur, 90ºC, i ugnen. Parallellt kokades blåmusslor i vin med lök, vitlök, fänkål, selleri och kryddor, kyldes sedan snabbt och putsades. Till kokspadet, buljongen, tillsattes reducerad grädde och smakades sedan av med salt till en fantastisk sås. Fänkål strimlades tunt, tunt på mandolin och fick ligga sig riktigt krispig i en skål med isvatten innan den smaksattes med pressad citron, olivolja, salt och peppar. Till uppläggningen togs små skålar fram som bottnades med fänkålscruditén, därefter lades piggvaren och en blåmussla på och sedan hälldes såsen på efter att ha skummats upp med stavmixer. Mycket gott!

Gösen halstrades med skinnsidan ner i en het panna med olja och salt. Här lärde Magnus ut ett knep: att lägga fiskbitarna i en cirkel i pannan och sedan ställa en kastrull ovanpå för att de inte skulle bukta upp utan ligga plant mot stekpannan. Gösen serverades sedan med en ljuvligt len jordärtskockscreme och små äppelkulor som först vilat i citronsaft och sedan fått sällskap av rikligt med olivolja.

Därefter tog Magnus fram några hela, urtagna kycklingar som han visade oss hur man skulle gå tillväga för att stycka. Han visade även hur det skulle gå till att stycka rådjurssadel, -lår och bog. Han skar ur filéerna ur sadeln och styckade upp låret i innanlår, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff. Sedan var det dags för oss kursdeltagare att prova. Jag fick ta mig an putsningsjobbet vilket gick hyfsat.

Kycklingbrösten bryntes med skinnet kvar till härlig färg och krispighet och fick sedan gå klart i ugnen tillsammans med stora mängder vitlök och timjan. Kycklinglåren benades ur, kryddades och fylldes med basilikablad innan de rullades ihop och slogs in i plastfolie. Därefter bakades de klara i ugnen och innan servering bryntes de i en panna till fin färg.

Stekarna från rådjuret bryntes och stektes sedan färdiga i ugnen tillsammans med sadeln. Bogen skars till grytbitar och bräserades riktigt mör i tryckkokare tillsammans med lök, rotsaker och vin. På buljongen kokades sedan en mustig sås.

Putset från köttet maldes till färs. En del blandades med ägg, grädde, ströbröd och kryddor till saftiga wallenbergare och resten blandades med späck, grädde, äggvita och kryddor till en korvsmet som sedan pressades in i lammfjälster och formades till rara små prinskorvar som pickades innan de bakades färdiga i ugnen och därefter fick snygg yta i pannan.

Tillbehören till all denna ljuvliga mat var inte på något sätt mindre raffinerade. Vi lagade citronglaserade rotsaker, mandelpotatispuré med västerbottenost, svampragu och rödvinsinkokt lök. Till sist var alla rätter färdiglagade och det blev dags att tranchera och lägga upp. Det blev en fantastisk buffé och vi lyckades bara äta upp en bråkdel av all den goda maten. En mycket intensiv, lärorik och rolig dag var till ända och även om alla av naturliga skäl inte kunde prova på precis alla moment så fick vi ändå med oss en hel del nya kunskaper och tricks, och massor av inspiration.