Bröd i stora lass

Sambon skämde bort mig ordentligt i julas. Ja, jag måste ha varit väldans snäll hela 2011 för att ha gjort mig förtjänt av julklappen jag fick av honom. Något jag gått och suktat efter länge men inte önskat mig för jag tyckte det var för dyrt: en tvådagars brödbakningskurs med branschlegenden Jan Hedh. Oj, så glad jag blev (och lite bestört över att han kostat på mig så).

För två veckor sedan var det så dags. Sambon och jag trasslade oss ut till ett industriområde i Tyresö där lokalen låg och han lämnade av mig. Vi kursdeltagare samlades först i ett rum ovanpå själva bagerilokalen där Jan höll en liten introduktion och vi bjöds på kaffe med nybakade hallonmuffins. Framför oss på bordet låg ett signerat exemplar av kursboken, ett förkläde och en kökshandduk (eller "släng" verkar det heta i restaurangvärlden). Efter en stund kliade det i fingrarna av iver att sätta igång och skapa. Jan parade ihop oss och delade ut uppgifter. Jag hamnade tillsammans med trevliga Maria från Dalarna som närde drömmar om att starta en egen bakstuga, och vårt första uppdrag blev pain au levain samt pain au levain blanc. Snart blev det ett härligt kaos i köket när 14 kursdeltagare for runt och vägde upp mjöl, letade termometrar och kladdade med surdegar, alltmedan kursledaren och hans hjälpredor försökte stå till tjänst, svara på frågor och vara behjälpliga. Det var inga små satser vi skulle göra; det första receptet gånger åtta och det andra gånger fem.

Som varandes total novis på "naturliga starters", det vill säga surdeg, levain och dylikt, var det lite extra spännande att i stället för jäst mäta upp en hygglig laddning av den vetelevain som hade förberetts åt oss. När vi äntligen lyckats väga upp alla ingredienser och knåda dem i den stora maskinen (dessa degknådare blev det ständiga köer till) så hade vi fått oss en stor och otroligt seg deg. Vi fick ta i för kung och fosterland för att få den ur degskålen och sedan skulle den ligga och jäsa i en oljad plastlåda.

På samma sätt gjorde vi med den andra degen och när vi väl lyckats få båda på jäsning funderade vi på vad vi skulle satsa på härnäst. Maria var sugen på något med nötter och jag instämde att det vore gott, så Jan skrev ihop ett recept åt oss på stående fot. Det baserades på rågsurdeg, rågmjöl, högproteinvetemjölet Manitoba Cream, russin och valnötter. Konsistensen på den degen blev en helt annan än de första två, mycket kladdigare och inte alls lika seg.

Ständigt under dagen kallade Jan samman gruppen för att visa olika moment. Och tänk så enkelt det såg ut när han gjorde de olika handgreppen medan det förstås gick betydligt fumligare och klumpigare när vi amatörer skulle försöka oss på samma sak.

Efter en härlig lunch bestående av rödbetssallad, kallskuret, sås och quesadillas, var det dags att baka ut alla degarna. Det var mängder av blivande bröd som formades till och lades på plåtar och i korgar. När allt var klart skjutsades rubbet in i kylen för att stå där över natten. Strax efter fyra började vi dra oss hemåt - trötta, mjöliga och fyllda av intryck.

När vi kom nästa dag var assistenterna redan i full gång med att grädda brödet i de enorma stenugnarna. Jan började även denna dag med en samling och därefter tog Maria och jag oss an ett citronbröd som verkade relativt snabbakat och visst skulle vara perfekt att fylla med skagenröra. Därmed gjorde vi också slut på alla citroner så en av assistenterna blev tvungen att åka iväg och handla så berlinermunkarna som ett annat par höll på med inte skulle fallera (hoppsan). Denna dag fick vi oss genomgångar i hur man bakar de perfekta bullarna och croissanterna samt hur det går till när man formar en brioche.

Till lunch njöt vi av en krämig soppa med strimlad, rökt lax och örtcreme tillsammans med nybakat tunnbröd och baguetter. Mums! Till dessert blev det nybakade semlor - mycket läckert.

Efter lunchen hjälptes vi åt att baka ut, jäsa och grädda de sista degarna och sedan tog ett digert uppdelningsarbete vid. Det var kryddbröd, rågbröd, baguetter, levainbröd, nöt- och russinbröd, croissanter, semlebullar och kanelbullar, citronbröd, briocher och berlinermunkar och nu har jag ändå inte kommit ihåg allt. Vi gick därifrån med kassvis med bröd och surdegar, trötta fötter och ryggar och mängder med inspiration.